Reconocidas anticucheras de Lima cuentan detalles de su éxito

Trozos de corazón de vaca marinados en ají panca, es uno de los secretos de Grimanesa Vargas, Rossana Espíritu y Martha Palacios.

Su origen es uno de los más humildes, pero su sabor es incomparable y rico en textura. En la Colonia, los españoles dejaban de lado las vísceras que fueron utilizadas por los esclavos negros para preparar sus platos.

Uno de ellos, que toma la técnica de los pinchos, fue el anticucho, que hoy se vende en las calles de Lima y en algunos restaurantes como Panchita, del reconocido chef Gastón Acurio.
Aquí, la chef Martha Palacios ofrece el clásico corazón de res con una porción de choclo, papa y salsas.
“Primero se debe limpiar el corazón, luego se saca la grasita y se tiene una pieza limpia. Se corta en porciones de 40 ó 50 gramos y se sazona con comino, pimienta y sal, para luego bañarlo en ají panca. Sin él no hay un buen anticucho”, indicó al programa “Domingo al día”.
Además, en Panchita han creado una serie de variantes del tradicional anticucho y han reemplazado algunos ingredientes. En vez de corazón de vaca se utiliza filetes de pez espada y pulpo para darle forma a la versión marina.
EL RINCÓN DE LINCE
En la cuadra 23 de Ignacio Merino, en Lince, se encuentra el carrito de Rossana Espíritu, quien es conocida por sus clientes como Doña Pochita. Ella ofrece desde hace más de 20 años anticuchos y todo tipo de vísceras.
Por ejemplo, su mistura de vísceras (dos palitos de corazón más rachi, pancita y choncholí) rayan todas las noches y llega a vender unas 200 porciones al día.
“Si la gente viene es porque le gusta comer al costado del carrito y oler el humo que sale de la parrilla”, añadió.
LA REINA DEL ANTICUCHO
La señora Grimanesa Vargas posee en sus manos un don especial para los anticuchos. La reina de las parrillas sostuvo que no tiene secretos y que lo único que le pone a su corazón de vaca es sabor, cariño y buenos condimentos.
Hasta la intersección de la calle 27 de Noviembre y Enrique Palacios, en Miraflores, llegan personas de todo Lima y en ocasiones algunos turistas, que se sorprenden al ver la concurrencia de público, que en algunos casos debe llamar antes para reservar su porción de anticuchos.