¿El futuro de la gastronomía peruana está en la selva?

Por su variedad de ingredientes, la cocina amazónica se perfila a ser el bastión de nuestra gastronómica, aunque todavía hay muchos detalles que se deben mejorar.

El cebiche y el pisco sour son nuestros soldados de primera línea en el frente de batalla culinario. Sin embargo, tarde o temprano los comensales exigirán variantes no conocidas de estos clásicos o, en definitiva, pedirán nuevos platos.
Edgardo Rojas, del restaurante El Aguajal, indicó a elcomercio.pe que existen frutas y verduras de origen amazónico que nunca se han probado en Lima porque, a pesar de los esfuerzos de las autoridades por mejorar las carreteras, trasladarlas a la capital a veces resulta imposible.
Señaló que ahora la gente se anima a probar platos de origen selvático porque son exóticos y agradables. “Nosotros empezamos haciendo una ‘juaneada’. Veinte años después, tenemos ocho restaurantes”, añadió en referencia a la acogida que ha tenido su sazón.
Elía García, dueña de La Patarashca de Tarapoto, sostuvo que hay ingredientes que todavía no han sido utilizados en la gastronomía como las frutas humari y sinami, por lo que deja abierta una puerta para que los chefs innoven y creen. “La cocona es un ingrediente de nuestro cebiche por ejemplo y el camu camu no solo es para hacer jugo. Aún falta mucho por descubrir”, agregó.
CON SUMO CUIDADO
Sin embargo, Rojas advirtió que el boom de la cocina amazónica tiene que darse a la par del cuidado de animales en peligro extinción, cuya carne es comercializada de manera ilegal y utilizada en algunos restaurantes. “La carne de majaz y de venado se sigue utilizando a pesar de la prohibición de su caza. Yo he visto en locales de Pucallpa cómo lo ofrecen”, subrayó.
Por su parte, García señaló a elcomercio.pe que en su restaurante sí se ofrece majaz, pero aclaró que son de criadero y no del monte. “No rompemos ninguna regla. Solo hacemos platos con este tipo de carne. En nuestra carta no hay venado, ni el sajino ni mucho menos algunos tipos de tortugas comestibles”.
CAPACITACIÓN Y CONSENSO
Rojas explicó que para que el boom de la cocina amazónica se dé en Lima, y luego en el extranjero, debe haber más locales de nivel que la difundan, además de capacitaciones a sus chefs para que no utilicen carnes de animales que están en peligro de extinción.
Por ello, precisó que el majaz puede ser sustituido por cecina ahumada. “Nosotros vamos a dar talleres para que los jóvenes cocineros sepan cómo cuidar nuestra fauna. El objetivo es dar alternativas de manera creativa”, acotó.
“Nuestra tarea es difundir nuestra cocina pero siempre respetando ciertos estándares. Lo mejor sería llegar a un acuerdo para que la carne de venado y otros animales no se utilicen”, dijo García.
¿Qué platillo de la comida amazónica le gusta más? ¿Qué propone para lograr que se dejen de depredar las especies mencionadas?