La historia del chef peruano que tiene una estrella Michelin

El restaurante de Víctor Gutiérrez en Salamanca, España, es el único de origen nacional que forma parte de la constelación de la guía gourmet más importante del mundo.

Por Sebastian Ortiz
Gutiérrez recuerda que terminó dominando el arte de las ollas y los fogones por mera obra del destino, ya que en 1989 viajó a la antigua Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas (URSS) para ser un arquitecto.
“Las cosas no me fueron bien allá y decidí irme a España a vivir con unos tíos en Gerona. Casualmente, ellos tenían dos pequeños restaurantes y empecé a ayudarlos en la cocina. Me gustó mucho y estudié gastronomía”, indicó en comunicación telefónica con elcomercio.pe.
En 1992 se inició en las cocinas de restaurantes y hoteles no muy conocidos para luego dar el gran salto y trabajar al lado del reconocido chef español Martín Berasategui, quien cuenta con tres estrellas en su haber.
EL RESTAURANTE PROPIO
Tras acumular experiencia y casarse, en el 2002 Víctor decidió abrir su propio restaurante en Salamanca, el que a los cuatro meses de inaugurado figuró en la Guía Roja de Michelin al concedérsele dos cubiertos por su confort.
“Junto a mi esposa abrimos este restaurante, que lleva mi nombre. Mi intención era hacer lo que había aprendido y me di con la sorpresa de estar en una guía tan importante al poco tiempo. Esto no es habitual porque hay restaurantes que se demoran años para ser incluidos”, explicó.
‘CHEF STAR’
Sin embargo, el reconocimiento más importante a su cocina vendría dos años y medio después de preparar y servir su primer plato en su local: Michelin le dio una estrella, lo que significó su ingreso a la elite más privilegiada de la gastronomía mundial.
“Los inspectores de Michelin nunca avisan cuándo van a llegar, hasta ahora no sé quiénes me evaluaron. Ellos comen, pagan y se van. Por eso, trabajamos no pensando en la guía y cocinamos siempre igual para todo el mundo”, sostuvo.
En la edición 2009 de la guía en España figuran 130 locales: 6 restaurantes con tres estrellas, 9 con dos estrellas y 115 con una estrella. En Salamanca, Víctor Gutiérrez es el único que la posee y en su comunidad, Castilla y León, es uno de los seis que la tiene.
FUSIÓN HISPANO-PERUANA
En su primera etapa, el restaurante de Víctor no incluía ningún elemento de la cocina peruana. Hoy ofrece cebiche, tiradito y pisco sour. Pero lo que él pretende hacer más allá de incluir algunos platos es valorar los productos autóctonos.
“Trató de dar a conocer nuestra cocina, pero no desde el punto de vista típicamente peruano sino a través de sus productos. A mí me interesa unir tendencias, como por ejemplo que en Salamanca coman cordero con la salsa que acompaña los anticuchos, es decir, fusión”, explicó.
Siguiendo esta corriente incorporó hace poco a su carta un postre denominado Oro Inca, que está hecho con lúcuma. Cuando sus comensales le preguntan por su origen, él les señala que es una fruta peruana y su historia.

“La cocina peruana está de moda, pero no debemos encasillarnos en platos concretos y solamente enseñar el cebiche, el tiradito y la causa. Yo pienso que debemos potenciar nuestros productos”, acotó.