Luis Herrera no siguió cursos de cocina, pero su perseverancia ha hecho de él un profesional de la gastronomía que se codea con los más altos funcionarios.
El primer empleo formal de Luis Herrera como inmigrante en Estados Unidos fue de lavaplatos en un restaurante. Hoy, 15 años después, el joven peruano trabaja como chef ejecutivo para el Fondo Monetario Internacional (FMI), en Washington. Nunca ha asistido a una sola clase de cocina.
Con el FMI y en una prestigiosa compañía de ‘catering’, Herrera ha servido almuerzos a diplomáticos y funcionarios de países de todo el mundo, cenas privadas en casas de autoridades como Hillary Clinton y actos masivos como un concierto en la Catedral Nacional de Washington, en honor a Desmond Tutu, Nobel de la Paz de 1984.
La carrera culinaria de Herrera, de 35 años, nació sin la guía de libros. Su receta madre ha sido la del éxito, con el empeño y la perseverancia como ingredientes insustituibles. Es una historia que da gusto y que se hace cada vez más rica.
Herrera partió en 1996 en busca de un futuro mejor para sí mismo, pero con la misión extra –y autoimpuesta– de ser una ayuda económica para sus padres y los tres hermanos menores que dejaba en el Perú. Tenía 20 años cuando se estableció en el estado de Maryland, donde tenía parientes. Allí, siendo aún un inmigrante indocumentado, encontró empleo como lavaplatos en Outback Steakhouse, una cadena de restaurantes de carnes.
En diciembre de 1996, buscó al gerente del restaurante y le dijo que quería aprender a hacer algo más. Sin embargo, le respondió que en ese momento no tenía cupo para colocarlo en otro puesto. Herrera esperó dos meses, pero, al recibir la misma respuesta negativa, presentó su renuncia. El jefe entendió que hablaba en serio. Dos días después comenzó a entrenarlo en la cocina.
Casi tres años después, en 1999, Herrera se convirtió a los 23 años en el gerente de cocina más joven de la historia de ese restaurante y pasó a ganar de US$6 por hora a casi US$17.
EL GRAN SALTO
Pero si ascender en Outback fue literalmente el aperitivo que abrió el apetito de Herrera por la gastronomía, el plato fuerte llegaría en el 2001, con su entrada al FMI.
Gracias a la recomendación de un colega, y luego de haber regularizado su estado migratorio, entró a la institución como ‘bounceman’, básicamente un ayudante. Al cabo de año y medio de aprendizaje, el chef principal lo hizo su pupilo. Le encargaba platos, siguiendo recetas en italiano y francés, idiomas que Herrera no conocía. Pero si él estaba ávido por aprender, a su mentor no le faltaban ganas de enseñar. Todos los días se sentaba con Herrera a explicarle lo que no entendía y a responder sus preguntas. Herrera se convirtió en su mano derecha, lo que lo colocó al mando de 25 cocineros.
Herrera está a cargo de la cocina del segundo edificio de la institución, al costado de la primera sede. Solo un chef, un coreano, está por encima de él. Entra a trabajar a las 6 a.m. e inmediatamente empieza a planear el menú de las siete estaciones de comida que dirige, intercalando platos europeos, asiáticos, mediterráneos –su especialidad– y sudamericanos.
Trabajar para el FMI como para Occasions Caterers, una prestigiosa empresa de ‘catering’ con sede en Washington, le ha dejado a Herrera anécdotas que han sazonado su carrera, como el día en que por encargo llegó a cocinar a una elegante casa sin saber que era la de los Clinton. También ha cocinado para artistas como Liza Minnelli; Fergie, del grupo Black Eyed Peas; y el actor Robert Pattinson. (ANDREA LÓPEZ CRUZADO)
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