La gastronomía peruana se descentraliza: Moquegua también muestra su sazón

La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) reunió a más de 40 stands con tentadoras ofertas de productos gastronómicos de la región.
Damascos y quesos de Torata, limas y camarones de Omate, paltas de Samegua y Tumilaca, aceitunas de Ilo y tunas de Carumas matizaron de auténtico sabor regional la segunda edición del Festival Gastronómico Pasión y Sabor Moquegua 2009, realizado el viernes en esta ciudad cálida, pisquera y dulcera como ninguna.

El encuentro gastronómico, organizado por Sodexo, Anglo American-Quellaveco, la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega) y la Municipalidad de Moquegua, reunió en cerca de 40 stands que rodearon el perímetro de la Plaza de Armas la tentadora oferta gastronómica de productores y restaurantes locales que exhibieron insumos y vendieron potajes que tuvieron gran acogida entre los asistentes, al punto de agotarlo todo en menos de dos horas.
Seis chefs de Apega (José del Castillo, Javier Ampuero, Flavio Solórzano, Jana Escudero, Hajime Kasuga y James Berckemeyer) llegaron a la ciudad del eterno sol con la misión de probar y calificar los platos participantes en el concurso gastronómico organizado en cuatro categorías: Secretos de Familia, Innovación, Saludables y Nutritivos y Panadería.
LO MEJOR DE LA REGIÓN
Al final del día, la sazón de los mejores cocineros moqueguanos fue reconocida por los organizadores, que entregaron, además, un galardón a la mejor trayectoria empresarial (restaurante Las Glorietas), la Cuchara de Plata (para Teresa Delgado de Podestá) y el primer premio Cocinero de Plata, otorgado por Sodexo a Asunta Mamanchura Amésquita.
Doña Asunta, ganadora de los dos premios más importantes del festival, destacó por el plato típico llamado cacharrada, cuyo origen se remonta a la época en que los valles de Ilo, Quellaveco y Cuajone eran verdes pastizales cubiertos con flores de amancaes.
Allí, los ganaderos llevaban sus animales a pastar, y en tiempo de seca realizaban rodeos con el fin de contar el ganado. Fue entonces que surgió la costumbre de matar una res para preparar el asado a la piedra, pero antes de ello —para aplacar el hambre— los hombres extraían las entrañas, que cortaban fino y freían en paila de cobre para comerlas como piqueo.
Así nació la cacharrada, que consta de siete platos, en estricto orden de preparación para su inmediato consumo: chinchulines fritos en grasa de cebo, vena macerada en sal y vino, mollejitas, corazón macerado y frito en ají colorado y cebolla, anchuras con orégano, pisco y vino, hígado y criadillas marinadas en limón, sal y pimienta.
Esta costumbre culinaria inicialmente asociada a los hombres (que mataban las reses y cocinaban al momento) comparten hoy muchas mujeres moqueguanas, que ven en este plato un sustento delicioso (pero también sumamente laborioso, pues cada insumo debe ser frito uno tras otro y por separado) que bien vale la pena mantener.
GANADORES
Secretos de Familia
Asunta Mamanchura (la cacharrada).
Innovación
Rosa García Venegas (chaufa de trigo con flan de papas).
Saludables y Nutritivos
Institución Vaso de Leche Micaela Bastidas (zambito de trigo).
Panadería
Victoria Meléndez (pan de racacha)