Ricardo Zárate dejó Lima hace 16 años para estudiar cocina en Inglaterra. Con la experiencia acumulada en varios de los mejores restaurantes de Londres, emigró a California y, en tan solo 9 meses, está dando qué hablar.
El viaje para cubrir la entrega del Óscar y el posible premio a “La teta asustada” tuvo como paliativo al sinsabor de la derrota el hallazgo del Mo-Chica, restaurante del peruano Ricardo Zárate, ubicado en el cuarto lugar del ránking de locales nuevos de la revista “Los Ángeles”.
Hablé con él por teléfono y quedamos para esa misma mañana, un día después de la entrega del Óscar. Al llegar, las dudas comenzaron a aparecer. Si bien la revista decía que el local quedaba en el “downtown” (la zona céntrica), el restaurante quedaba en el pequeño y modesto Mercado La Paloma (3655 South Gran Avenue, Los Ángeles), lejos de las zonas transitadas por los hombres de negocios. ¿Realmente un lugar así podía ser el cuarto mejor restaurante nuevo en la ciudad de las estrellas de Hollywood?
Bastó comenzar a conversar (con una refrescante chicha morada para acompañar) para que todo comenzara a cambiar. Ricardo cuenta que se fue de Lima cuanto tenía 18 o 19 años (hace unos 15) porque, a pesar de haber estudiado cocina, sentía que le faltaba aprender más. Y se embarcó a Inglaterra, donde estudió en la Universidad de Westminster, para luego trabajar en una serie de restaurantes importantes de Londres.
Se especializó en comida japonesa y, en esa veta, trabajó como consultor para los restaurantes de Gordon Ramsay (el mediático chef de los programas de la BBC), y ayudó a abrir el prestigioso Zuma (una suerte de Nobu, tanto o más exitoso).
EN EL PLATO
Y, luego, lo mejor: comenzó a llegar la comida. Después de seis días comiendo en inglés americano, volver al sabor nacional fue no solo refrescante, sino glorioso. La propuesta de Ricardo es sencilla: unas pocas entradas -cebiche (el mejor de la ciudad, según “Los Ángeles”), causa y papa a la huancaína- y algunos segundos -ají de gallina, lomo saltado, seco de cordero, arroz con pollo y arroz con mariscos. No mucho más. Pero todo de primera calidad.
“Dejé el Perú hace mucho tiempo y me he especializado en comida japonesa, pero lo que yo hago es comida peruana -explica Ricardo- respetando la tradición, pero con un estilo propio, con las técnicas europeas y japonesas que he aprendido. Siempre parto del sabor peruano, pero hago un poco otra cosa”.
Cortes impecables, balance perfecto, cocción controlada, buena presentación y productos siempre frescos y orgánicos son las marcas de la cocina del Mo-Chica. Y con eso basta para un cordero que se deshace en la boca, el mejor arroz con pollo que he probado y un cebiche que, si bien no es el típico peruano, estaba buenísimo.
En apenas nueve meses de trabajo, ha sido nominado a mejor restaurante de la ciudad y, en el ránking de la revista “Los Ángeles” le ganó a un restaurante que ha costado 12 millones de dólares (el suyo, un proyecto para el Mercado La Paloma, una entidad sin fines de lucro, costó apenas 60 mil).
PLANES DE EXPANSIÓN
“Grandísimos”, dice con una sonrisa. Y agrega: “Me gusta soñar, me gustaría tener una cadena grande de restaurantes, me gustaría ver Mo-Chica en todo el mundo. No tengo miedo, he estado en diferentes países y sé lo que se puede hacer. Y me encanta promocionar la cocina peruana”.
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